Essen & Trinken in Italien

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Essen & Trinken in Italien stehen in jeder Familie auf der Rangliste des täglichen Lebens weit oben. Ja, man könnte fast sagen, dass das gemeinschaftliche Essen in den traditionellen italienischen Familien nahezu zelebriert wird. An Sonn- und Feiertagen, vor allem aber bei Feierlichkeiten und Festen dauert die Mahlzeit schon mal 4-5 Stunden. Dann sind „dolce far niente“, „mangiare e bere“ angesagt. In unserem kulinarischen Reiseführer findest du diese Themen:

1. La cucina italiana – Die Italienische Küche
2. Culinario italiana – Kulinarik in den Regionen von Nord nach Süd
3. Außergewöhnliche Speisen
4. Bevi in Italia – Trinken in Italien
5. Kaffeekultur
6. Uno dopo l’altro – Richtig essen wie die Italiener : Alles der Reihe nach
7. Formaggio e salsiccia italiano –
   Italienische Käse- und Wurstspezialitäten
8. Wo gibt es die besten italienischen Spezialitäten?
9. Tipps für den Restaurantbesuch

Die Italienische Küche – La cucina italiana

Zahlreiche italienische Spezialitäten haben sich auch hierzulande sowie in ganz Europa, bis hin nach Übersee etabliert. Man denke nur an Pizza, Nudeln, Spaghetti Bolognese oder Eis. Italienischer Käse, wie etwa der Mozzarella oder der Parmesankäse, finden sich ebenso wie Mortadella und Salami in heimischen Supermärkten wieder. Nicht zuletzt sind Olivenöl aus Italien und Balsamico-Essig in beinahe jeder österreichischen und deutschen Küche zu finden. Nicht zu vergessen: Weihnachten essen auch wir guten italienischen Panettone.

Kulinarik in Italien – Culinario italiana

• Südtirol
• Norditalien
• Mittel- und Süditalien
• Inseln

Einen einzigen kulinarischer Reiseführer für Italien zu erstellen würde kaum Sinn machen, unterscheidet sich doch italienisches Essen von Norden nach Süden, von Osten nach Westen, teils sogar von Bergdorf zu Bergdorf sehr. Dabei sieht es natürlich in den Städten, wo man nicht nur regionale Speisen bekommt, anders aus als in kleineren Orten, die noch viel Wert auf Tradition legen.

Da der Norden schon immer reicher war und im Einfluss der Nachbarländer stand, ist auch deren Speiseplan vielfältiger. Im Süden wachsen zahlreiche Früchte und Gemüsesorten, die bei keinem der dortigen Mahlzeiten fehlen dürfen.

Südtirol – Alto Adige

In Südtirol, italienisch Alto Adige, orientiert sich der traditionelle Speiseplan eher an der österreichischen und ungarischen Küche. Typische Gerichte sind hier unterschiedliche Knödel, Speisen mit Speck, Schüttelbrot und der Apfelstrudel. Beim Törggelen, ein Brauch anlässlich der Weinpresse, besteht das Törggele-Essen aus Sußer, einem Traubenmost, sowie Esskastanien.

Norditalien

Im Norden von Italien findet man Fleischgerichte aus Rind- oder Kalbfleisch, was darin begründet ist, dass es hier viele Rinderherden gibt.
Italienisches Essen basiert hier auf Risotto, also Reis. Auch der bekannte Barolo, ein trockener Rotwein, kommt aus dem Norden Italiens. Bei uns bekannt und beliebt ist die Sauce Bolognese aus Bologna, die zu Spaghetti gereicht wird. Das Cotolette milanese, ein paniertes und gebratenes Kalbskotelett, ist in Mailand beheimatet, und auch der Panettone stammt daher.

Mittel- und Süditalien

Je weiter man nach Süden kommt, umso ursprünglicher ist die italienische Küche. Dabei spielt die Tomate eine tragende Rolle: Sie ist in Soße, als Belag, Gemüsebeigabe oder Salat zu finden. In Küstennähe stehen Fisch und Meeresfrüchte auf dem Speiseplan. Wegen der großen Hitze gibt es ganz im Süden wenig Schweine- und Faschiertes (Hackfleisch), da dieses schnell verdirbt. Vielmehr bevorzugt man Geflügel und Lamm.

In erster Linie jedoch bedeutet italienisches Essen hier viel Gemüse wie beispielsweise Auberginen, Artischocken oder Zucchini.

Das bekannteste italienische Schmankerl dieser Region ist die Pizza. Einst eher Arme-Leute-Essen hat sich das ursprünglich aus Neapel stammende belegte Fladenbrot in aller Welt verbreitet. Im Osten, in den Abruzzen, isst man gerne Arrosticini all’abruzzese, gegrillte Lamm-Fleischspieße.
Italienische Spezialitäten bei einheimischen Familien Kampaniens sind frittierte Zucchiniblüten, ganze, frittierte Sardellen sowie Eselswurst.

Auf den Inseln

Auf den Inseln Italiens werden häufig Fisch und Meeresfrüchte bevorzugt. Bezüglich des Fleisches gibt man dem Lamm, dem Wild sowie dem Hähnchen den Vorrang.
Speziell auf Sizilien wird viel mit Gemüse gekocht, da dieses dort sehr gut wächst. Aus gleichem Grund gibt es etliche Süßigkeiten (Dolci), wie Kuchen oder Gebäck, mit echten sizilianischen Mandeln.

Merkwürdigerweise essen die Bewohner Sardiniens vergleichsweise wenig Fisch, vielmehr ziehen sie Wild, vornehmlich Wildschwein, vor. Sarden züchten auch heute noch öfters Schweine und Schafe, deren Fleisch natürlich auch auf ihrem Speiseplan steht. Eine sardische Besonderheit ist das gegrillte Spanferkel am Spieß.
Wie überall in Italien gehören auch auf Sardinien zu den Gerichten mediterrane Kräuter, die teils wild auf der Insel wachsen. Besonders beliebt ist die Myrte.

Allgemeines über die italienische Kulinarik

In nahezu jeder Region kommen Nudeln in allen möglichen Varianten und Formen auf den Tisch. Die bekanntesten sind neben den Spaghetti, die Tagliatelle, die Fusilli, die Farfalle, die Fettuccine, Ravioli sowie die Lasagne. Auch Gnocchi, kleine, eiförmige Teilchen aus Kartoffeln, gibt es in unterschiedlicher Rezeptur.

Wein – meist aus der Region –, Wasser – in der Regel Quellwasser oder aus der Leitung – sowie eine der verschiedenen Kaffeesorten gehören zu jedem großen und kleinen Essen dazu.

Natürlich kommen regional verschiedene Käsesorten sowie – auch hierzulande bekannte – Wurstsorten zum Tragen. Panini, gegrillte Sandwiches mit unterschiedlichem Belag, gelten als schneller Snack zwischendurch.

Außergewöhnliche Speisen in Italien

Einige italienische Spezialitäten sind so, dass sich unsere Gaumen erst daran gewöhnen müssen oder wir es gar nicht erst mögen. Eben Geschmacksache!
Zu diesen etwas außergewöhnlichen Speisen zählen Zampone di Modena, ein gefüllter Schweinefuß, sowie geschmortes Pferde- oder Eselsfleisch. Früher aß man im Süden selbstgefangene Singvögel. Das ist heute zum Glück untersagt, jedoch gelten gebratene Wildtauben immer noch als Delikatesse.

Trinken in Italien – Bevi in Italia

Denkt man an Kulinarik in Italien fällt einem spontan Wein ein. Richtig! Italien ist eines der bekanntesten Weinanbaugebiete Europas. Das gilt sowohl für Rot- als auch für Weißwein. Vom einfachen Vino da tavola, dem Tafelwein, bis hin zum exquisiten Tropfen gibt es alles. In Österreich kennt man die Rotweine Chianti, aus der Gegend um Siena und Florenz, Valpolicella aus Venetien, sowie den Barolo aus dem Piemont. In den letzten Jahren nahm der Prosecco, ein leichter Perl- oder Schaumwein, an Beliebtheit zu. Unter den Weißweinen macht der Chardonnay aus Trentino/Friaul das Rennen.

Trinken in Italien bedeutet aber auch, dass stets Wasser auf dem Tisch steht. Besonders im Süden wird reines Leitungs- oder Quellwasser getrunken. Bestellen Sie im Restaurant oder kaufen Sie im Geschäft, so besteht die Auswahl zwischen Acqua con gas, also Mineralwasser mit Kohlensäure, oder Acqua senza gas, stillem Wasser.

Unter den alkoholfreien Getränken wird – neben Wasser und Coca-Cola – die Aranciata, eine Orangenlimonade, gerne gewählt.

Selbstverständlich trinkt man in Italien auch Bier, la Birra, jedoch weitaus weniger als in Österreich und Deutschland. Neben den vielen ausländischen Biermarken gibt es wenige einheimische Sorten.

Gerne trinken Italiener mal zwischendurch oder nach dem Essen einen kleinen Likör oder ähnliches. Zu den beliebtesten gehören der Limoncello aus Süditalien, der aus Zitronen hergestellt wird, der Amaretto mit den Geschmacksnuancen von Nuss und Marzipan, der Grappa sowie der, ein wenig bitter schmeckende, Aperol oder der Campari. Beide werden als Aperitif oder als Cocktail getrunken.

Kaffeekultur in Italien

Besondere italienische Schmankerl sind die zahlreichen Kaffee-Varianten. Essen & Trinken in Italien ist nämlich gleichbedeutend mit einem Kaffee zwischendurch oder zum Abschluss. Doch Achtung: Kaffee ist nicht gleich Kaffee!
Ordert man einen Caffè, so erhält man einen Espresso. Dieser wird immer und überall mal eben so zwischendurch getrunken. Ein Caffè ristretto ist noch stärker, während der Caffè americano, der mit heißer Milch zubereitet wird, eher dem entspricht, was wir unter Kaffee verstehen. Der Cappuccino, ein Espresso mit geschäumter Milch, ist auch in Österreich und Deutschland zu finden. In Italien jedoch wird er nie mit Kakaopulver dekoriert. Caffè latte ist ein Milchkaffe mit gewärmter Milch und wird in Italien oft zum Frühstück getrunken. Beim Espresso macchiato handelt es sich um Espresso, dem Milchschaum zugegeben wird. Ein besonderer Geheimtipp ist der Caffè corretto, ein Espresso mit einem Schuss Grappa.

Essen & Trinken in Italien braucht seine Zeit und hat Tradition

Die Italiener wissen zu genießen. Das gilt auch für italienisches Essen und fürs Trinken in Italien. In der Regel dauern die Hauptmahlzeiten, die zumeist abends eingenommen werden, mehrere Stunden, da sie aus Vorspeisen – den Antipasti -, zwei Gängen sowie einem Nachtisch und einem abschließenden Espresso mit nicht selten einem Likör bestehen. Lediglich die Pizza gilt als alleiniger Gang. Häufig wird zu ihr Bier getrunken.

Hier nun ein kleiner kulinarischer Reiseführer bezüglich der langen Odyssee durch gutes italienisches Essen, wobei es lediglich eine Minimalauswahl des vielfältigen Angebots italienischer Spezialitäten sein kann:
Colazione, das typische italienische Frühstück, besteht aus einem Caffè latte, einem Cappuccino oder einem Caffè sowie einem Cornetto, einem Biscotto oder Brioche, also einem trockenen Teilchen, das oft in den Kaffee getunkt wird. Spuntino nennt man einen Snack zwischendurch. Das können Panini, also belegte, oft warme Sandwiches, sein oder auch eine Pizza al taglio, ein Stück Pizza. Die wirkliche Hauptmahlzeit gibt es selten als Pranzo, also Mittagessen, eher wird sie am Abend als Cena eingenommen und besteht in der Regel aus mehreren Gängen.

Richtig essen wie die Italiener : Alles der Reihe nach – Uno dopo l’altro

Richtig essen wie die Italiener, bedeutet, die richtige Reihenfolge einzuhalten. Da ist es keineswegs gleichgültig, ob die Nudeln vor oder nach dem Fleisch kommen.

a. Antipasti (Vorspeise)

Richtiges Essen & Trinken in Italien beginnt mit einem Teller voller Antipasti, wobei verschiedene Varianten existieren. Antipasti werden in der Regel kalt gegessen. Einige typische italienische Spezialitäten hierbei sind:

• Antipasti della Casa, ein Vorspeisenteller mit unterschiedlichen italienischen Spezialitäten, je nach Tradition des Hauses
• Antipasti del Mare, ein Arrangement aus Muschel-, Scampi-, Fisch oder Calamari-Spezialitäten
• Antipasti all’Italiana, ein Teller mit verschiedenen Wurst- und Käsespezialitäten sowie Trockenfleisch
• Calabrese, Mozzarella und Tomaten mit Olivenöl und Basilikum
• Carpaccio, dünne, getrocknete Rinderschinkenscheiben mit Olivenöl und gehobeltem Parmesankäse
• Crostini oder Bruschette, kleine, geröstete Brotscheiben mit meistens Tomaten und Basilikum sowie einem Tropfen Olivenöl. Manchmal werden sie auch warm serviert.

b. Primi piatti (1. Gang)

Bei uns oft als Hauptgericht gereicht, stellt das „Primi“ den ersten Gang beim Essen & Trinken in Italien dar. Als italienische Schmankerl gelten hier in ganz Italien Nudeln – auch als Pasta bekannt -, Reisgerichte oder Gnocchi. In Norditalien haben sich zudem die Minestra sowie die Polenta etabliert.
Folgende italienische Speisen kommen am häufigsten als primi piatti auf den Tisch:

• Pasta, ein Nudelgericht wie etwa Spaghetti Bolognese oder Spaghetti carbonara, also Spaghetti mit Tomaten-Hackfleischsoße oder mit Käse, Speck und Ei
• Tortelloni oder Ravioli, gefüllte Teigware mit Käse-, Gemüse- oder Fleischfüllung
• Risotto, weichgekochter Reisbrei mit – je nach Geschmack – Meeresfrüchten, Pilzen oder Käse. Der wird hauptsächlich im Norden gegessen.
• Gnocchi, kleine Klößchen aus Kartoffeln, Grieß und Mehl, mit unterschiedlichen Saucen
• Polenta, ein Maisgrießbrei, der vorwiegend in Norditalien gegessen wird und einst Arme-Leute-Essen war
• Minestre, verschiedene Suppen. Hauptsächlich gibt es Gemüse- und Tomatensuppen.

c. Secondi piatti

Als secondi piatti wird der 2. Gang bezeichnet. Dabei handelt es sich um Fisch oder Fleisch mit nur wenig Beilage, wie etwa Kartoffeln, Gemüse oder Salat. Fleisch wie auch Fisch werden mehrheitlich gegrillt angeboten.
Ein guter kulinarischer Reiseführer nennt folgende Kulinarik in Italien bezüglich der secondi piatti:

Fleisch

• Ossobucco, eine Kalbshaxe
• Saltimbocca alla Romana, ein Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei
• Arrosto bedeutet jegliche Art von Braten, etwa vom Rind, Kalb, Lamm, Schwein oder Kaninchen
• Involtini sind Fleischrouladen.

Fisch

• Scampi, kleine Meereskrebse oder genauer Kaisergranaten, werden mit Knoblauch und gegrillt serviert.
• Calamari, Tintenfische, oder auch nur Tintenfischringe, gibt es in unterschiedlichen Zubereitungsformen.
• Tonno, der Thunfisch, oder Pesche Spada, der Schwertfisch, werden ebenfalls gegrillt serviert.

d. Dolci, Caffè e Aperitivo (Nachspeise)

Zum Schluss gibt es nach einem guten Essen & Trinken in Italien Dolci, also Süßes. Dabei gilt es durchaus nicht als Geheimtipp, dass die italienischen Nachspeisen nicht nur süß, sondern oft sehr süß sind.
Als italienische Schmankerl bezüglich der Nachspeisen gelten:

• Tiramisu, ein ursprünglich aus Venetien kommender Nachtisch, der aus Löffelbiskuit, Mascarpone mit Ei sowie Kakaopulver kreiert wird.
• Zabaione, eine Weinschaumcreme mit Marsala, einem sizilianischen Likörwein
• Crema catalana, deren Ursprung eigentlich in Spanien liegt, enthält, anders als die französische Crème brûlée, zusätzlich noch Maisstärke und wird in der Pfanne erhitzt.
• Pannacotta besteht aus Rahm und Gelatine, wobei es mit Sirup oder Obstkompott angerichtet wird.
• Kuchen gibt es in Italien in allen möglichen Varianten. Beliebt sind italienische Mandel- oder Zitronenkuchen sowie der aus Mailand stammende Panettone, der besonders zu Weihnachten gegessen wird. Eine Art Geheimtipp ist die Cassata siciliana, eine cremige Schichttorte mit Ricotta-Creme und Verzierungen aus Marzipan. Eine extrem süße aber auch leckere Spezialität aus Sizilien.
• Gelati, also Eis, oder Sorbets gelten ebenfalls als Nachspeise.
  Caffè bildet den krönenden Abschluss, entweder direkt in Verbindung mit den Dolci oder aber extra genossen. Über die verschiedenen Kaffee-Varianten haben wir bereits unter dem Punkt „Bevi in Italia – Trinken in Italien “ informiert.
  Immer weniger darf beim „Nachtischs“ auf der Getränkekarte der flüssigen Kulinarik in Italien ein aperitivo, also ein Aperitif, fehlen. Gerne getrunken werden Liköre oder ein Bitter.
  Vorzugsweise gibt es folgende Spirituosen:
• Grappa, ein Tresterbrand
• Limoncello, ein Zitronenlikör
• Campari Soda, ein Bitter mit Soda gemischt
• Aperol Spritz, ein Cocktail aus Aperol, Prosecco und Sodawasser
• Martini, ein Cocktail aus Gin und Wermut, mit Prosecco oder Soda
• Cinzano, ein italienischer Wermut, ebenfalls mit Prosecco oder Soda
• reine Bitterliköre wie Fernet Branca oder der hierzulande weniger bekannte Cynar aus Artischocken

Italienische Käse- und Wurstspezialitäten – Formaggio e salsiccia italiano

In Italien soll es über 400 Käsesorten geben, wovon etliche wirklich Tradition haben und einige auch bei uns bekannt sind. Ein kulinarischer Reiseführer weiß über würzige Hartkäse- aber auch unterschiedliche Frischkäsesorten zu berichten. Häufig werden auch heute noch viele der Käsesorten in Familienbetrieben hergestellt.

Bei uns am bekanntesten ist der Parmesankäse, ein Kuhmilch-Hartkäse mit 800-jähriger Tradition, der zumeist über Nudelgerichte gerieben wird. Auch der Gorgonzola, ein Blauschimmelkäse aus Norditalien, sowie der Ricotta, ein Frischkäse aus Kuh- oder Schafsmilch, zählen zu den typische italienischen Käsesorten. Italienische Schmankerl gibt es beim Käse viel, jedoch ist der echte Mozzarella di Bufala Campana aus der Region Kampanien ein wirklicher Geheimtipp.
Die bekanntesten und beliebtesten Wurstsorten sind die Salami und die Mortadella sowie der berühmte Parma-Schinken.

Dove? – Wo gibt es die besten italienischen Spezialitäten?

Wirkliche italienische Spezialitäten finden Sie in der heimischen Küche der Familien, vornehmlich in kleineren Orten, wie etwa den Bergdörfern des Südens oder auf Sizilien oder Sardinien. Da kommt man als „Normaltourist“ bei einer Italienreise allerdings eher nicht hin. Sie finden jedoch auch Möglichkeiten in den unterschiedlichen Lokalen des Landes. Hier ein kleiner kulinarischer Reiseführer, was die Lokalitäten in Italien anbelangt:

• In einer Bar nimmt man sein Frühstück zu sich, trinkt zwischendurch mal einen Caffè, einen Wein oder anderes, unterhält sich und geht wieder. Abends genießt man in der Bar seinen Aperitivo. Je weiter südlich man kommt, umso weniger trifft man Frauen in Bars. In Dörfern gibt es in einer Bar Tabacchi zudem eine Verkaufsstelle für Rauchwaren, Briefmarken, Süßigkeiten und Parkscheine. Und hier noch ein Geheimtipp: Ein Caffè im Stehen ist billiger als an einem Tisch setzend.
• Lokale mit der Aufschrift „Tavola Calda“ verkaufen Snacks für Zwischendurch.
• In einer Osteria werden Weine und kleine Speisen angeboten.
• In der Pizzeria gibt es natürlich Pizza, ganz selten auch Nudeln. Da die Pizza in einem speziellen Ofen zubereitet wird, kann es zu Wartezeiten kommen. Häufig können Sie hier dem Pizzaiolo, dem Pizzabäcker, bei der Arbeit zusehen.
• Eine Trattoria ist ein einfaches Speiselokal, das zumeist als Familienbetrieb geführt wird. Hier hat man die beste Chance, die Kulinarik in Italien kennenzulernen und italienische Schmankerl auf den Teller zu bekommen.
• Ristorante, nennt sich das klassische Speiselokal, wo die Speisenfolgen eingehalten werden.

Restaurant-Knigge für Italien

• In einem Ristorante wartet man, bis die Bedienung dem Gast einen Platz zuweist.
• „Coperto“ – Gedeck – und „Pane“ – Brot – erscheinen auf der Rechnung eines Ristorante mit 1.50 € bis 2.50 € pro Person.
• Wasser wird häufig kostenlos in einer Karaffe oder zum Caffè im Glas auf den Tisch gestellt.
• Wer zahlen möchte, ruft den Kellner mit „Il conto, per favore“.
• Das Verlangen nach separaten Rechnungen für jeden einzelnen Teilnehmer einer Gruppe gilt als unkultiviert.
• Beim Verlassen eines Lokals muss man die Rechnung mitnehmen, da die Finanzbehörde, die Guardia di Finanza, Kontrollen vornimmt und man bei mangelndem Beweis für eine bezahlte Rechnung als Mitangeklagter wegen Steuerhinterziehung bezichtigt werden kann.